Анна Фрид

Вьючная лошадь

Previous Entry Share Next Entry
Про тыкву
космы
anna_frid
Мы тут на днях были в безансонском краеведческом музее, и меня очень позабавила экспозиция про еду в старые времена. Крестьяне из Франш-Конте в старые времена питались в основном картошкой, а хлеб пекли из чего придется - то из смеси пшеницы и ржи (вот какие они были бедные и несчастные), то из гречихи (ну совсем уж бедняцкий вариант), а то вообще из кукурузы с тыквой.

С картошкой и кукурузой точно смешно: точные даты поди найди, но вряд ли они появились в глуши раньше, чем двести с небольшим лет назад. А вот что с тыквой? Попыталась я разобраться - и, как ни странно, сходу не смогла.

С одной стороны, тыква обыкновенная, к которой относятся и кабачки, и патиссоны, приехала в Европу от ацтеков, и тоже наверняка далеко не сразу дошла до дальнего сельского региона. С другой стороны, какие-то дикорастущие тыквенные, с арбуза и дыни начиная, есть и в Азии, и в Африке. Может, что-то из них все-таки ели испокон веку, то есть хотя бы триста-четыреста лет назад? Или нет, не было такого?

Поди разбери, каша с этими тыквенными. Во французском для разных тыкв минимум десяток разных слов, и с ними полная путаница. Какое именно слово было написано в музее, я тупо не помню. Хочется разобраться, и не очень ясно, как.

Ну и просто чтобы не забывалось. В Западной Сибири кабачки и патиссоны вошли в употребление в конце XX века. В конце. Двадцатого. Века. На нашей памяти: я их видела с детства, а моя мама - еще нет.

  • 1
В Википедии нашёл: герб Сенгилея
(Симбирская губерния), 1780, на гербе две тыквы.

По идее в экспозиции должна быть только репа и рожь.

А почему без пшеницы, овса и ячменя? Всё одно из Плодородного Полумесяца пришли. Гречка тоже из Китая давненько пришла (уже тысяч шесть в Европе культивируется).

Да наверняка было больше разных злаков и овощей, включая совершенно забытые. А еще лучше было бы, конечно, минимальную разбивку по времени сделать и отпраздновать приход тех картошки с кукурузой.

А как же многочисленные бобовые? И вообще, см. Бродель "Материальная цивилизация".

"Ученые же, занимающиеся экзегетикой, т.е. разъяснением и истолкованием Библии, утверждают, что тыква исконно росла на Святой земле, поскольку упомянута в Ветхом Завете".
Подробнее см.: http://www.nkj.ru/archive/articles/2148/ (Наука и жизнь, ЧУДО - ТЫКВА)

Спасибо! Итого мелкоплодную (там такая и была) могли привезти крестоносцы, так и запишем.

Да я уже будучи в подростковом возрасте, сталкивалась с людьми, которые не знали, что такое патиссоны и как их готовить. Кабачки знали.

Сладкий перец массово стали выращивать уже на моей памяти. То есть энтузиасты были, но среднетипичный огородник в начале 70-х с ним не связывался. Перелом, похоже, связан с распространением пленочных теплиц.

Угу. И районированных сортов еще наверняка. У нас все-таки холодно.

С тыквами интересно. Культивировали их изначально в Америке, похоже что несколько раз. На востоке Сев. Америки, к примеру, их сначала культивировали для приготовления сосудов, а вовсе не для еды. А когда они попали в Европу, то довольно быстро у них появились новые интересные сорта. Так что любимые американцами цуккини (courgette) --- сорт, появившийся в Италии из привезённых из Америки тыкв.
Дыни, арбузы и огурцы входят в семейство тыквенных, но принадлежат к другим родам этого семейства.
Вообще, генетика (и палеогенетика, если так можно сказать) сельхоз. культур -- невероятно увлекательная штука.

Страшно интересно, это да.

Многие из слов, обозначающих разные тыквенные, во французском зафиксировано с XIV-XV веков и в уже хорошо изменившейся по сравнению с греческим и латынью форме (т.е. устно бытовали и раньше). Другое дело, что референты в то время были недовыселекционированные и менее питательные.

Спасибо. Тут самое интересное - о каких тыквенных речь. Арбузы в Средиземноморье точно были издавна, правда, гораздо мельче и менее сладкие, чем сейчас. Крупных тыкв точно не было, они американские. Видимо, была какая-то мелкоплодная тыква, и рано или поздно добралась до относительного севера. Было бы интересно разобраться, докуда когда, но, конечно, не факт, что это вообще точно известно.

Колоквинт, горькая тыква, лекарственное растение. Современное ботаническое название Citrullus colocynthis, cucurbita же, по-видимому назывались какие-то более съедобные разновидности, возможно - гибриды с другими бахчевыми Старого света. А потом уже бытовавшие названия перенесли на похожие, но большие и вкусные тыквы из Америки.

Прочитала про колоквинт, впечатляет. Ну, видимо, раз из него или чего-то похожего вывели аж арбуз, то могло и нечто похожее на тыкву по дороге получиться!

В коллекцию неисповедимых путей тыквенных: в японском языке слово カボチァ [кабоча], обозначающее тыкву, происходит от искажённого «Камбоджа».

Прекрасно. И сразу интересно, откуда, собственно, русское "кабачок"!

Интересно, да. Но Wiktionary говорит, что от украинского «кабак», которое, в свою очередь, из тюркского, а там восходит к kap (крышка, горшок, контейнер).

Вообще-то, примерно с девятого по семнадцатый век средний европеец получал чуть ли не 90% калорий в своём рационе из зерновых разного рода. Овощи давали вкус и разнообразили блюда, мясо было уделом рыцарей и вообще дворянства.


Откуда дровишки, коли не секрет? Бродель, к примеру, отмечает изрядное употребление мяса всеми сословиями с середины XIV по середину XVI века (спасибо Чёрной Смерти).

Вот хотел быстро ответить, но понял, что не помню, откуда дровишки-то. Это какое-то исследование по комплектованию и снабжению армии позднего средневековья/раннего нового времени. Впрочем, не настаиваю, без пруфа это утверждение висит в воздухе.

Да, те же безансонские крестьяне издавна - тут правда верю, что издавна - делали сыры и колбасы. И ели. Меньше белка, чем сейчас, но вполне себе.

В Европе выращивали очень много, в отличие от России,
растений с высоким содержанием белка: Спаржа, цикорий,
артишоки, латук, фасоль, цветная и брюссельская капуста, брокколи.
У нас разве что горох и бобы. Остальное стало популярным только
с 80-х годов прошлого века. Не знаю, как с растительным белком было до 1917.

И в третий раз помяну Броделя. Про тыкву, увы, у него нету, но вот распространению в Европе кукурузы и картофеля посвящены отдельные главы. Картофель, по его данным, действительно стал широко выращиваться во Франции со второй половины XVIII века, а вот кукуруза - чуть ли не на двести лет раньше.
Так что скачиваем с рутрекера и читаем.

Ага, спасибо за ссылку.

Для более или менее адекватного понимания можно смотреть на натюрморты доколониального периода.
На них, во-первых, разные корнеплоды - морковь, свекла, турнепс-брюква, пастернак, корни петрушки, чернокорни, репа, рутабага, сельдерей и так далее.
Во-вторых, на них изобилие капуст всех возможных видов.
В-третьих, орехи и каштаны.
Также лук, чеснок, грибы, спаржа, артишоки и кардон.
Тыквы появляются, кажется, позже, и выглядят, как украшение... но кабачки и патиссоны все-таки встречаются. У Снейдерса есть кабачки, а Снейдерс - это начало 17 века.
Бобовые - редко.
Из фруктов - яблоки, груши, мушмула, виноград, ягоды.
Фрукты типа лимонов и персиков появляются только на "шикарных" натюрмортах - там, где серебро и прочие изыски.

А вообще вся "традиционность" большинства блюд, которые мы сейчас едим - выдумка. И ингредиенты другие, и способы приготовления, и скорости, и инструменты.

Ага, меня в научпоп-фильме про средние века поразило про еду английских крестьян: всё, что выросло на огороде, покидать в горшок и варить часа два-три. Результат по нашим меркам совершенно несъедобен, но только такой долгий метод готовки защищает от всяческих зараз, потому что огород удобряется в т.ч. человеческими фекалиями.

"Традиционный" борщ тоже как-то нереально долго варится. Похоже, минимальная тепловая обработка овощей совсем недавно стала возможна по чисто санитарным соображениям?

Да черт его знает. Еще в книгах 50-х даже для манки предписывается какое-то немыслимое время варки.
Китайцы, опять же, тоже фекалиями удобряли, но у них наоборот, быстрая обжарка на сильном огне. Хотя что там у них было со средневековой крестьянской едой, не в курсе совсем.
С другой стороны, овощи тогдашние могли быть более жесткими и волокнистыми. С третьей - поставила горшок побулькивать потихоньку, а сама занимаешься остальным хозяйством.


китайская кухня, построенная на быстрой обжарке, -- способ экономить топливо. в европе в какой-то момент такой проблемы не было.

За огнем следить надо постоянно, там же не русская печь.
Про более жесткую текстуру -- возможно да. И еще зубы у многих плохие, аргумент за всё разваривать в кашу.

Быстрая обжарка требует большого расхода масла, там намного более высокие температуры и соответственно быстрее стерилизация. Не знаю, как у английских крестьян было с растительным маслом, что-то мне кажется, не очень богато. Китайские крестьяне поди тоже ели вареные зерновые в основном.

вот только вчера смотрели очередную серию бибисишного сериала про древнюю Англию. там показывали черепа и зубы, условно говоря, "до Стоунхенджа" и "после Стоунхенджа", и ведущий так прямо озвучивал - вот, у этого оседлого крестьянина зубы плохие, потому что ел много жесткой растительной пищи и зерновых, а у этого охотника хорошие - ел мясо и орехи, но зато помер до 30 лет.
так что насчет жесткой пищи вполне реальный вариант.

Да, я читала, что кариеса было относительно немного, но зубы сильно стирались и разрушались, потому что хлеб был грубый и с песком от истирающихся жерновов.

Сдается мне, эта технология долгого приготовления - от необходимости, а не для вкуса... Если не ошибаюсь, в каждодневной жизни вообще любых крестьян приготовление горячей еды занимало не самое главное место. Печь хлеб - это да, но его не каждый день пекли. И не всегда дома причем. Поэтому горячая еда как бы готовилась сама - стоит себе, на остаточном жаре печи тихонько варится, пока хозяева там что-то еще делают. Уж точно у них не было возможности стоять и что-то долго жарить типа нашей поджарки - и плиты не те, и времени много уходит. ИМХО и с борщом то же самое - закинули все, поставили в печь на угли и свалили в поле, пришли - вот он борщ.

традиционный - это который еще с борщом, а не с капустой?

В рецепте, который мне попадался, была капуста. Но варилась час.

Хм, доколониального периода, по-моему, очень мало натюрмортов. Надо будет пообращать внимание. Вот голландские XVII-XVII века - это да, видела, надо будет еще раз посмотреть.

(Там в другом музее в том же городе умилительный портрет местного графа века этак XVI-го. На коленях любовница, и оба они едят много разных вкусных фруктов. Жизнь удалась!)

Насчет старых времен заметила еще такой смешной факт. Люди так привыкли, что "сто лет назад" - скорее некое абстрактное плюсквамперфектное время, чем конкретный год. И сейчас привычно применяют эту конструкцию, не отдавая отчета, что сто лет назад - время, когда уже были резиновые изделия №2 и даже №1, мотоциклетки и фирма Кодак, а в городах вовсю горело электричество.

не совсем про тыквы, но очень рекомендую книжку consider the fork.

Спасибо, выглядит интересно.

о!
я помню общий офигей от патиссонов, когда их вдруг начали продавать на рынке, и как все старались семечки сохранить, а они не прорастали - неспелые)))
позже появились и семена в магазине.
это мое детство, 80-е.
обычные кабачки при том выращивали все, а вот патиссонов не знали.
а тыкву у нас тут вообще почти никто не растит. холодно! я впервые и попробовала-то ее лет десять назад, а в детстве для меня это был овощ "из книжки".

Угу. Все на наших глазах практически.

Ань, а что там в карету превращали в оригинальном варианте у Шарля Перро?

Оппа, какой правильный вопрос. Таки тыкву, citrouille, cucurbita pepo, ну, по крайней мере, в современном словоупотреблении. Спасибо.

Ну, это все же не снимает вопроса о том, что кушали до эпохи ВГО :)

Но это таки неоспоримое доказательство, что в конце XVII века тыквы, причем крупные, уже были чем-то совершенно обычным. Быстро, однако, не то что с картошкой.

  • 1
?

Log in